米线是我国具有悠久历史的传统食品，其以清爽可口的特点深受广大消费者的喜爱。如何量化米线的硬度、弹性、韧性、咀嚼性等感官指标。科学合理且快速准确的评价米线的质构综合品质、蒸煮综合品质、感官综合品质。

米线的煮制

 
米线加入600ml沸腾的蒸馏水中，保持微沸3 min后挑出，在500 ml 蒸馏水中冷却30 s，沥干。

全质构测试

取3根米线进行全质构测试，每个样品做6次平行，取4组数据取平均值。测试条件如下：

全质构测试探头选用 直径36mm柱形探头，形变量50%，测前、测中、测后探头速度均为 1 mm/s。测试结果可得硬度、弹性、粘性、咀嚼性、黏聚性、回复性等全质构指标，可结合主成分分析、正交实验等方法，确定米线质构改良剂的配方。

剪切测试
 

取3根米线进行剪切测试，配合使用轻质切刀探头底板和轻质切刀探头。触发感应力为20 g，剪切形变为90%，剪切速度为 1 mm/s，通过剪切测试，用剪切力大值判断米线的硬度，剪切面积大小判断咀嚼性及嚼劲。

拉伸测试

取3根米线进行拉伸测试，使用拉伸夹具，拉伸速率为 1 mm/s，初始距离为 3 cm，拉伸应力大小来判断米线的弹性，拉伸距离判断米线的黏连性。