新鲜果蔬是人们日常所必须维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是促进食欲、具有独特的色、香、味、形的保健食品。果蔬组织柔嫩，含水量高，易腐烂变质，不耐贮藏，采后极易失鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值，但通过贮藏保鲜及加工手段就能消除季节性和区域性差别，满足各地消费者对果蔬的消费要求，加强果蔬贮藏期间的质地特性监测非常重要。

       质地在食品物性学中被广泛用来表示食品的组织状态、口感及美味感觉等。评价果实质地特性的参数包括果实的弹性、坚实度、粘性、汁液丰富度等。目前质地测试有两种方法，分别为仪器分析法和感官评定法。大部分情况下两者具有很好的相关性。与感官评定法相比，仪器分析法更容易操作，且重复性好，花费时间更少，也更加方便。

一、样品准备

( 1) 有些样品内各点的质构很均匀, 也有一些样品各点的质构却不一样。尽管是在没有偏差的情况下选择了尽可能均一的样品, 但是对很多样品来说与生俱来的内在变化问题依然存在, 需要重复一定数量的实验。重复数量的多少取决于样品的差异程度, 因此物性测定的过程中为了提高可重复性, 对样品需要大量取样、取点, 取其平均值来减小标准误差。
( 2) 样品的形状和大小是得到可重复性结果的关键。样品具有很好的均一性, 保证每次样品处理方法的一致性, 减少因样本形状和大小等因素对结果的影响。
( 3) 样品在准备好之后要立刻进行测试, 否则也会因为失水等外界环境变动影响试验结果。

二、果蔬测定

(1) 检测时的压缩速度对于弹性或近弹性的样品的结果影响是比较小的, 但是对于粘弹性食品有较复杂的影响。使用TPA模式时, 第一次压缩样品的应变量以及第一次与第二次压缩间的停留时间非常重要。例如第一次压缩是否应该使样品破碎或样品材料的应变量多少合适, 停留时间多少合适, 这些参数的设定都直接影响第二次压缩参数,也同时影响整个质地分析结果。目前, 第一次应变量采用较多的是20%-50% , 当应变量达到70%-80%时, 即出现了破碎。

(2) 研究测试条件及样本采集方法等与测定结果的关系, 有助于选择适合的测定果蔬质构的参数。

(3) 在分析数据和实验报告中要标明所用探头的类型和测试程序, 从而使试验结果具有可比性。

(4) 针对不同果蔬及前处理和加工条件, 应选择合适的测试模式和合理的表述参数, 以便更好的表述该样品的物理性质并进行分析。

(5) 对于同一类待测物, 样品大小、探头型号和移动速度都应该一致, 否则实验数据没有可比性。例如, 如果两次试验探头面积分别大于或小于被测样品, 那么在压缩过程中仪器检测到的力将分别是单轴压缩力和压缩力加剪切力。目前人们较多使用探头面积大于样品的试验方法。