一、研究背景
在食品科学研究领域，食品质地是影响消费者体验和产品品质的核心要素之一。对于香菇芽这类食材而言，其质地不仅关乎口感，更与产品的市场竞争力紧密相连。在探讨利用酵母提取物和射频处理降低香菇芽盐分并增强咸味感知的研究中，精确测定香菇芽的质地变化成为关键环节。传统的质地评估方式，如依靠人工经验判断，主观性强、误差大，难以满足科研对数据准确性和可靠性的严格要求。
 
TA.XTC - 18质构分析仪凭借其高精度、可重复性以及能模拟多种实际食用场景下的力学测试等优势，成为研究香菇芽质地变化的有力工具。它能够对香菇芽在不同处理条件下的质地进行量化分析，为揭示酵母提取物和射频处理对香菇芽品质影响的内在机制提供关键数据支持，对推动低盐香菇芽产品的研发和品质提升具有重要意义。

二、实验方法  
（一）样品准备
选取适量干燥的香菇芽（Lentinus edodes bud），将其置于3L水中复水2小时。复水完成后，称取800g复水后的香菇芽，放入含有多种香辛料（1g孜然、1g胡椒、1g八角、1g高良姜、1g干姜、1g黑胡椒、1g陈皮、1g山楂、1g砂仁、1g甘草、1g丁香、1g肉桂 ）但不含盐的2.4L沸腾盐水中煮15分钟。之后，将香菇芽冷却，并加入1.5%的糖和2.5%的大豆油进行调味。将处理好的香菇芽分为多个组，每组200g，设置不同处理组，包括对照组（S1）、添加不同比例盐和酵母提取物的处理组（S2和S3）以及酵母提取物结合射频处理的处理组（R1、R2和R3）。
（二）仪器参数设置
选用TA.XTC - 18质构分析仪的TA/2探头，该探头适用于对香菇芽这类小型食品样品进行质地测试。设置压缩率为90%，模拟实际食用过程中牙齿对香菇芽的压缩程度；预速度设为2mm/s，确保探头能快速接触样品且不会对样品造成突然冲击；测试速度为1mm/s，保证在稳定的速率下对样品进行压缩，使采集的数据更能准确反映样品质地；后速度设为2mm/s，使探头在完成测试后能快速离开样品，提高测试效率。
（三）测试流程
将不同处理组的香菇芽样品逐个平稳放置在TA.XTC - 18质构分析仪的测试平台上。启动仪器，仪器按照预设参数，驱动探头以2mm/s的预速度下降接触样品，接着以1mm/s的测试速度对样品进行90%压缩率的压缩，在此过程中，仪器内置的高精度传感器实时采集探头受到的阻力数据。完成一次测试后，探头以2mm/s的后速度上升离开样品。每个处理组的样品都进行8次重复测量，以确保数据的可靠性和代表性。
 
 三、实验结果
 （一）精准量化质地差异
通过TA.XTC - 18质构分析仪的测试发现，不同处理组的香菇芽质地存在显著差异。对照组S1样品的硬度为196.23 ± 20.40g，添加酵母提取物的S2样品硬度为206.99 ± 13.12g，酵母提取物的添加对硬度影响较小。而经过射频处理的样品（R1、R2和R3）硬度显著增加，如R2样品硬度明显高于S1和S2样品。这清晰地表明，射频处理能够有效改变香菇芽的质地，使其硬度增加。与人工感官判断相比，TA.XTC - 18质构分析仪能够精准地量化这种质地差异，避免了人为因素的干扰，为研究不同处理对香菇芽质地的影响提供了准确的数据支持。
 （二）揭示质地变化机制
结合其他实验结果，质构分析仪的测试数据为揭示香菇芽质地变化的机制提供了重要线索。射频处理导致香菇芽组织内部水分迁移减少，结构更加致密，这与质构分析仪测得的硬度增加结果相呼应。同时，观察到经射频处理的样品微观结构中，孔洞数量减少且尺寸变小，形成了更紧凑、均匀的质地，进一步解释了硬度增加的原因。TA.XTC - 18质构分析仪的测试结果成为连接外在质地变化与内在微观结构改变的关键桥梁，帮助研究人员深入理解不同处理方式对香菇芽质地影响的本质。
 （三）助力产品品质优化
基于TA.XTC - 18质构分析仪的测试结果，研究人员能够直观地了解酵母提取物和射频处理对香菇芽质地的影响。通过调整处理参数，可以优化香菇芽的质地，使其更符合消费者的口感需求。例如，根据硬度等质地数据，确定最佳的射频处理条件，以生产出质地优良的低盐香菇芽产品。这不仅有助于提升产品的品质和市场竞争力，还为食品加工工艺的改进提供了科学依据，充分体现了TA.XTC - 18质构分析仪在食品研发和品质控制方面的重要作用。
 
TA.XTC - 18质构分析仪在研究酵母提取物和射频处理对香菇芽的影响中，展现出了精准量化质地差异、揭示变化机制以及助力产品品质优化的重要作用和显著优点，为食品科学研究提供了不可或缺的数据支持和技术保障 。