影响腌肉效果的因素及腌肉肉类水分仪说明书

一、影响腌肉腌制效果的因素

1、温度与时间

   温度高可以促进肉的腌制，使肉的腌制时间缩短反之则使腌制的时间延长，但过高温度，则造成微生物繁殖增加，易使肉腐烂。 措施：选择合适的温度与时间，一般肉腌制时，环境温度应在0-4℃ ，肉温不应超过7℃ ，在该温度中腌18-24ｈ，基本上能达到较好的腌制质量。

2、空气（氧化）

   肉腌制时置于空气中，由于氧的作用，使肉表面变为褐色。措施：腌肉上层应用洁净布（塑料纸）等遮盖。

3、复合磷酸盐

   过量的使用磷酸盐，影响肉的发色效果，这是由于pH值升之过高，故pH值在6.0最好。措施：按食品添加剂使用标准添加。一般复合磷酸盐添加≤0.5％ 。

4、硝或亚硝

   正因为硝或亚硝的添加才使肉发色良好，但过量使用，一方面亚硝残留过高，影响人体健康，另一方面易使肉中ＨＮＯ２过剩，使肉生成绿色物质，如果过少使用，则由于亚硝量不足而影响发色效果。

    措施：按添加剂使用标准添加，即0.15g/Kg肉；用抗坏血酸钠等助色剂和亚硝配合使用，但应在亚硝之后加入。

5、低硝腌制系统

    目前没有完全代替亚硝酸盐在腌制肉制品中作用的替代品，所以还需要在腌制系统中加入少量的亚硝酸盐，但还需要加入其它的代替品。这样的代替品主要起助色、抑菌、抗毒素和阻断亚硝胺的形成的作用。

    研究发现550mg/kg抗坏血酸盐和550mg/kg生育酚的混合剂对抑制亚硝胺的生成非常有效。亚硝酸盐添加量可以减少到120mg/kg，但需要进一步做毒性试验和突变试验。

    在肉制品加工中加入产乳酸菌的细菌，蔗糖添加量要增加一些，亚硝酸盐添加量会减少到40mg/kg，感官和味道与与单独使用亚硝酸盐是一样的。产乳酸菌的细菌可以选乳酸链球菌、保加利亚菌、嗜酸乳杆菌等。添加乳酸菌的浓度0.2％～１％ 为好，添加量10mL/kg，抑制其它细菌的繁殖，从而降低含硝量，经试验硝的添加量仅为原来的0.01%-0.06%。

目前已有山梨酸钾、乳酸及盐鞣酸、没食子酸、延胡酸脂、乙二胺四乙酸、次磷酸盐类等。

二、腌肉肉类水分仪

A、工作原理

采用干燥失重法原理，通过加热系统快速加热样品，使样品的水分能够在最短时间之内完全蒸发，从而能在很短的时间内检测出样品的含水率。检测一般样品通常只需3分钟左右。冠亚水分仪采用的原理与国家标准烘箱法相同，检测结果具有可替代性，仪器采用一键式操作，不仅操作简单而且也避免了人为因素对测量结果产生的误差。

B、操作步骤

   第一步：按校准键，放砝码，自动校准。（定期效准，不用每天开机效准）

   第二步：取样xg，按测试键开始工作。

   第三步：仪器加热中，仪器正在显示丢失的水分值。

   第四步：测定结束，仪器显示最终水分。

C、使用注意事项

1.在测定水分过程中,一定要避免震动,加热筒下端缺口不能迎风摆放。

2.测定样品在称量盘中堆积一定要平整,堆积面积尽量布满称盘底面,堆积厚度应尽量薄,利于水分完全蒸发。

3.在测定水分过程中,不能用手去摸加热筒,严禁敲击或直接振动工作台面。

4.由于该仪器称重系统为精密设备,尤其传力部分特别怕重压,冲击,因而在每次取,放称量盘时尽量用托架,若用手进行取,放称量盘应轻取,轻放。

5.测定完成后,马上取下称量盘必须用托架,以免烫手.托架在放入仪器中不应碰到称重支架与称量盘。 　

6.测定后须待称量盘完全冷却后,再放入下一个试样。

D、技术参数

    1、称重范围：0-90g

       可调试测试空间为3cm

    2、水分测定范围：0.01-100%

    3、样品质量：0.50-90g

    4、加热温度范围：起始-180℃

       加热方式：可变混合式加热

       微调自动补偿温度最高15℃

    5、水分含量可读性：0.01%

    6、显示参数：7种

 　　　红色数码管独立显示模式

    7、外型尺寸：380×205×325(mm)

    8、电源：220V±10%

    9、频率：50Hz±1Hz

    10、净重：3.7Kg