1. 样品分组    

设置气调组、真空组以及空白对照组与LDPE(Nisin)进行对比。LDPE(Nisin)组：将切块后的新鲜鲈鱼块表面喷涂Nisin 后用筛选出的LDPE 膜包裹，然后放在4℃冷藏冰箱内贮藏。20%CO2 80%N2 气调组：将切块的新鲜鲈鱼用LDPE 膜包裹后放入保鲜袋中，使用混配器将20%CO2 和80%N2 冲入保鲜袋后迅速使用封袋机封口，包好后鲈鱼块放在4℃冷藏冰箱内贮藏。真空组：将将切块后的新鲜鲈鱼用LDPE 膜包裹，随后使用真空包装机进行抽真空包装，包好后鲈鱼块放在4℃冷藏冰箱内贮藏。

2.仪器条件

在LLOYD品牌TA1质构仪上测定鲈鱼嫩度，测定的具体参数为:探头型号:剪切探头FG/WBJ，测试模式:compression，测试速度：1.0mm/s，目标 模式:距离(distance)，触发模式:应力，等待时间：0 s，测试前速度2.0 mm/s，测试后速度:10.00 mm/s，测试距离:30mm，触发应力:20g。

3.测试结果

嫩度是评价肉制品食用物理特性的重要指标，它反映了肉中各种蛋白质的结构特性、脂肪的分布状态。由图 可知，随着贮藏时间的延长，各组样品的剪切力均呈下降趋势。其原因可能是随着时间的延长，鱼肉中的蛋白质发生降解，物理结构发生变化，汁液流失增加，肌纤 维逐渐破坏，从而导致质构下降。鱼肉中微生物的大量生长繁殖，使鱼肉发生变质，会导致硬度和咀嚼性降低，而鱼肉组织中胶原分子结构发生变化，加上酶和 微生物的作用，使胶原纤维变得无序间隙增大，结构变得比较疏松，从而导致肌肉质地软化弹性下降等品质劣变。真空、气调、空白对照组、 LDPE（Nisin）包装方式剪切力变化量分别为8.9%、24.6%、16.9%、21.4%。真空处理鲈鱼肉在贮藏过程中剪切力的变化量最小，说明 在鲈鱼贮藏过程中真空处理鲈鱼的嫩度变化最小，保鲜效果较好。