美国农业部 (USDA) 根据可切割性和预估适口性将胴体划分为相似的类别。产量等级 (Yield Grade) 区分了去骨、精修零售切块（包括后腿肉、里脊肉、肋排和肩胛肉）的可切割性或产量差异。质量等级 (Quality Grade) 表示胴体或切块肉的相对可取性或预期适口性。

经过严格培训的 USDA 员工（即 USDA 分级员）或经认可的电子仪器，会在牛肉胴体收获后，经过通常 18 至 48 小时的冷却期，为其评定牛肉产量等级和质量等级。牛肉胴体的分级并非强制要求。

胴体可以同时获得产量等级和质量等级，或者只获得其中一种。要对牛肉胴体进行分级，包装厂必须提出胴体分级申请并支付此项服务费用。

虽然并非所有美国饲养牛的肉牛胴体都指定进行分级，但现在大多数都已正式分级。超过 95% 的肉牛都获得 USDA 等级。

现在，越来越多的饲养牛由牛饲养者出售给包装商，交易方式包括“分级和产量”或“网上饲养”，要求此类群体中的所有胴体都必须经过官方产量等级和质量等级评估。

一些包装商可能还有自己独立的内部等级和溢价/折扣计划，与 USDA 等级无关。2005 年国家牛肉质量审计的问卷调查显示，现在在美国销售的饲养牛中有一半以上是在“网上”或“牛肉市场”出售的。此外，经过来源和年龄验证的牛的比例虽然很小，但正在增加。

胴体特征

产量等级和质量等级是通过观察和测量特定的胴体性状来确定的。美国农业部官方分级系统中未使用的其他胴体性状，例如嫩度，也会影响牛肉成品。各个性状会以不同的方式影响胴体等级和产品价值。以下部分列出并讨论了各个胴体性状。

在适当的情况下，还包含了密西西比州“农场到饲养场”计划的数据。“农场到饲养场”计划有助于在饲养阶段保留密西西比州育肥牛的所有权。该计划提供饲养场生产性能和胴体数据，这些数据可与各个种牛和/或母牛联系起来，以帮助进行基因选择以提高生产性能。

热胴体重量

热胴体重量 (HCW) 是指牛胴体在收获并去除牛皮、头部、胃肠道和内脏后的热重或未冷却重量。有时也将其称为胴体重量。胴体重量是决定牛出售时胴体价值的最重要因素。

无论牛的销售方式如何，无论是基于屠宰重量还是基于价值网格，胴体价值始终与胴体的重量相关。因此，在许多情况下，即使较轻的胴体按每磅计算价值更高，由于总重量的差异，较重的胴体的总价值也可能比较轻的胴体更高。

热胴体重量也用于产量等级的计算。通常，由于脂肪沉积增加，随着牛体重的增加，零售产品的百分比会下降，但这取决于动物的生长阶段。

包装商会对不符合其规格的重量级和轻量级胴体进行经济折扣。一般来说，随着胴体重量远离基准规格，折扣水平会增加。

胴体重量的大幅波动会给收获和加工带来挑战。过重的胴体可能会断裂或损坏包装厂的高架轨道系统，而过轻的胴体可能太短，无法使用胴体制造用的固定设备。

此外，超出所需尺寸范围的批发牛肉切块难以在盒装牛肉系统中管理和销售。

国家牛肉质量审计将 650 至 850 磅的范围定为行业胴体重量目标。胴体大小受遗传影响，可通过在育种决策中关注体型和生长率来改变。

饲养天数、植入物方案和饲养计划的管理也会影响胴体重量。密西西比州农场到饲养场计划的数据显示，15 年的平均热胴体重量为 750 磅。

敷料百分比

屠宰率是指屠宰后热胴体重量占屠宰时动物活重的百分比。对于大多数饲养牛，屠宰率通常在 60% 到 64% 之间；对于密西西比州“农场转饲养场”计划的牛，屠宰率平均为 64%。

要计算屠宰率，用热胴体重量除以动物活重。结果即为百分比。例如，如果一头 1200 磅重的公牛产下的胴体重 768 磅，则屠宰率为 64% (768 ÷ 1200 x 100% = 64%)。同样，动物活重乘以屠宰率即可得出胴体重量。

肋眼面积 (REA) 是衡量胴体瘦肉含量的指标。随着 REA 的增加，胴体的肌肉含量也增加。它是确定产量等级的重要因素。随着肋眼牛排面积的增加，产量等级趋于提高。

肋眼牛排区

肋眼面积是通过测量切开或“剔除”第 12 和 13 根肋骨之间的胴体后露出的背最长肌 (肋眼) 的面积来确定的。肋眼面积以平方英寸表示，通常使用网格设备、肋眼描记分析或最近的电子视觉仪器（基本上是计算机化的摄像机）来确定的。

在牛肉行业中，肋眼的大小差异很大。过小和过大的肋眼都会对牛肉行业的质量造成影响。肋眼面积的最佳范围是 11 到 15 平方英寸。每 100 磅胴体重量的肋眼面积目标应约为 1.6 到 1.8 平方英寸。密西西比农场到饲养场计划的结果显示，肋眼面积平均为 12.95 平方英寸，每 100 磅胴体重量 (cwt) 的肋眼面积平均为 1.74 平方英寸。

脂肪厚度

脂肪厚度测量

脂肪厚度（肋骨脂肪或背部脂肪）是衡量胴体外部脂肪厚度的标准。外部脂肪是决定零售产量最重要的因素。脂肪厚度是在距脊骨最长肌长度 ¾ 处测量的。

随着脂肪厚度的增加，可切割性和零售产品百分比会下降，从而导致产量等级不理想。可切割性是指经过仔细修剪的无骨零售切块的产量百分比。

牛胴体的外部脂肪含量过低也是不理想的。这会增加冷缩短的风险（胴体冷却过快，导致韧性增加）。脂肪厚度的最佳范围是 0.2 到 0.5 英寸。密西西比农场到饲养场计划的胴体背部脂肪厚度在 15 年的计划期间平均为 0.48 英寸。

内部脂肪

肾脏、盆腔和心脏 (KPH) 脂肪也称为内部脂肪。内部脂肪或 KPH 脂肪以热胴体重量的百分比表示，用于确定产量等级。随着 KPH 脂肪含量的增加，零售产品产量的百分比会降低。

肌内脂肪

肌内脂肪 (IMF) 通常被称为大理石花纹。大理石花纹是指肌肉组织内的脂肪颗粒。充足的大理石花纹对牛肉的嫩度、多汁度和风味至关重要。大理石花纹的程度是决定质量等级的主要因素。

官方评级中，大理石花纹的评估依据的是第 12 根和第 13 根肋骨之间露出的背最长肌。美国农业部 (USDA) 等级标准认可九种大理石花纹等级。以下列出了这九种大理石花纹评分及其常用缩写。

· 丰富的00-99（AB）
· 中等丰富 00-99 (MAB)
· 略丰 00-99 (SLAB)
· 中等 00-99 (MD)
· 适度 00-99（MT）
· 小号 00-99 (SM)
· 轻微 00-99 (SL)
· 踪迹 00-99 (TR)
· 几乎没有 00-99 (PD)

每个大理石花纹评分分为100个子单元。每个大理石花纹评分都标有从00（大理石花纹最少）到99（大理石花纹最多）的上标。密西西比州“农场到饲养场”项目15年来的平均大理石花纹评分为“小”，且呈上升趋势。

到期

成熟度是影响胴体质量等级的另一个因素。成熟度的评估是主观的，因为在收获时并不总是能知道肉牛的实际年龄（以月为单位的年龄）。因此，使用生理年龄估计值来评估胴体的成熟度。生理年龄可能与动物的实际年龄不同。

胴体的生理成熟度是通过评估骨骼和软骨（尤其是脊骨）的大小、形状和骨化程度以及在第 12 和 13 根肋骨之间切开时露出的瘦肉组织的颜色、质地和硬度来确定的。随着年龄的增长，瘦肉颜色会变深，质地会变粗糙。

除了年龄之外的其他因素也会改变瘦肉的颜色和质地，因此成熟度评估的大部分重点放在观察骨骼特征和软骨骨化上。为了估计成熟度，美国农业部的分级员会评估与脊椎（脊柱）相关的软骨以及肋骨的颜色和形状。收获肉牛时，胴体会沿着脊柱被剖开。

将胴体劈成两半后，分级员可以评估与脊柱相关的软骨以及肋骨的形状和颜色。每节椎骨的背端都有一段软骨，称为软骨尖或软骨钮。随着牛年龄的增长，这些软骨尖会骨化，从柔软的珍珠白色软骨变成坚硬的多孔骨。

然后根据这些软骨钮的状态和骨化程度来评估成熟度。幼牛的肋骨呈近圆形，呈红色，看起来很年轻。随着牛年龄的增长，肋骨会变平并呈现白色。

胴体成熟度使用字母 A 到 E 进行评分，A 表示成熟度最低，E 表示成熟度最高。骨骼成熟度较高的胴体被称为“硬骨”，通常会有相关的价格折扣。

压痛

2005 年全国牛肉质量审核将牛肉嫩度不足列为牛肉行业面临的最大质量挑战之一。虽然嫩度不用于质量等级或产量等级的计算，但它在消费者满意度中起着至关重要的作用。

嫩度是用 Warner-Bratzler 剪切力装置客观测量的。行业对嫩度的良好目标是 Warner-Bratzler 剪切力值低于 8 磅。可接受的嫩度水平部分取决于产品的销售地点和方式。

目前，在制定牛肉采购决策时，没有简单的方法来评估嫩度，因此餐馆通常根据质量等级来制定采购决策。许多食品服务机构，尤其是高级餐厅，致力于为顾客提供良好的用餐体验，他们认识到嫩度是体验的重要组成部分。

嫩度受牛基因、收获前牛的管理和收获后因素的影响。随着选择工具的出现和嫩度水平报告的发展，人们可能会更加重视选择牛肉嫩度较高的牛。肉牛品种协会开始将嫩度作为国家级牛评估的关注性状。

目前正在开展研究，以识别嫩度的遗传标记，并基于此信息开发选择工具。许多收获前的管理因素也会影响嫩度，包括动物营养、应激和健康状况。收获后影响嫩度的因素包括胴体熟化时间、胴体电刺激的使用、宰后pH值、烹饪温度、烹饪方法和熟度。