肉的嫩度是肉质构和口感的重要指标，肉的嫩度受宰杀前畜龄、不同部位的肌肉、营养状况和宰杀后和成熟、加热处理等因素的影响，如何准确测定肉的嫩度对于生产者、科研人员来说非常重要。

1．FG/WBJ剪切刀具

FG/WBJ剪切刀具被广泛用于评估家禽肉的嫩度，已成为行业的标准测试方法。刃口装置包括Warner Bratzler切刀和斜口、直角切刀，侧边可限制形变。用于肉制品质的测试，可测试鲜肉、熟肉、香肠等的坚实度（firmness）、肉嫩度等。

2. FG/KSJ剪切刀具室

FG/KSJ剪切刀具室被广泛用于评估家禽肉的嫩度，已成为行业的标准测试方法。适合于规则或不规则形状的样品，主要观察总体上的挤压 (extrusion)、剪切(shearing)等效应，包括肉丁、重组肉块的质地分析，以及玉米脆片、腌制酱菜、果蔬、豆类、谷物食品等。
 
3. FG/MORS肉嫩度测定刀具

FG/MORS嫩度测试刀具是具有一定尺寸而且很锋利的一种刀片，将其接到TA1物性分析仪(质构仪)上，由于刀片很精细，仅能切入肉样品20mm，而且 切口很小，不致于如传统的仪器或人工切割试验造成样品整体结构的破坏，可完美进行肉制品切割/剪切试验。因刀片可以被卸下来并定期更换，确保刀片边缘锋 利，从而提高了重现性和准确性。使用MORS刀片可以解决样品尺寸不一致给测试结果带来的影响。 MORS刀片新装置与人类的感官测试结果呈现出较高的相关性，该装置的测试可靠且速度比其他仪器分析方法更快。使用MORS刀具测试完整的鱼片，只要设定 一个简单的测试方法，就可以最大限度地减少由于样品制备带来的实验误差，缩短样品制备时间。这在肉制品生产中可以显著节约完成品质控制所需的劳动力和时 间。在测试中，刀片剪切能量（N×mm）是从测试开始到结束的力变形曲线下的面积。也可测下最大剪切力（N）。這两个参数都是肉嫩度的指标。