膳食纤维分析的基本原理和当前的测定方法
2024-12-18 来源:本站 点击次数:566
目前膳食纤维的测定方法
包含：
膳食纤维分析的基本原理
食品制造商投入研究和资源，以最大化其产品的膳食纤维含量。因此，对于行业来说，拥有一种可靠和准确的测量产品中膳食纤维的方法对于标签目的非常重要。
用最简单的术语来说，样品中的膳食纤维含量是在实验室中使用酶-重量法测量的。
脱脂后，食品样品用模仿人类小肠消化过程的酶处理。可消化的碳水化合物被分解成单糖，并通过沉淀和过滤从样品中去除。这模仿了这些糖在体内的吸收。
不可消化的沉淀物中含有膳食纤维，但也含有蛋白质和无机物质。
这些不应包括在总膳食纤维中，因此必须在单独的过程中测量蛋白质和无机物质，并从重量中减去。
当前的分析方法
有三种常用的测量总膳食纤维的方法：
1. Prosky/Lee 方法（AOAC 985.29/991.43）1 于 1985 年引入。使用细菌α-淀粉酶和苛刻的条件（pH 8.2，100°C）进行酶孵育步骤。该方法没有测量目前由 CODEX Alimentarius（食品成分的国际监管机构）定义的所有膳食纤维成分。大多数抗性淀粉和所有不可消化的寡糖都不包括在内，这导致低估了膳食纤维。（总膳食纤维测定试剂盒（K-TDFR））
2. McCleary 方法（AOAC 2009.01/2011.25）2-4 于 2009 年引入。使用胰腺α-淀粉酶和更接近生理条件的条件（pH 6，37°C）进行酶孵育步骤。该方法测量了目前由 CODEX Alimentarius 定义的所有膳食纤维成分。（综合总膳食纤维测定试剂盒（K-INTDF））
3. 快速综合总膳食纤维（AOAC 2017.16/2022.01）5 于 2015 年引入。与 AOAC 2009.01 非常相似。这些方法解决了在 McCleary 方法（AOAC 2009.01）中发现的次要限制，并且是唯一准确测量总膳食纤维所有成分（包括所有形式的抗性淀粉）的方法。（快速综合总膳食纤维测定试剂盒（K-RINTDF））
可溶性和不溶性膳食纤维的测定
在某些情况下，需要了解样品中存在哪种类型的膳食纤维。对标准方法进行了修改（增加了一个额外的过滤步骤），这些修改允许将膳食纤维含量分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维（SDF和IDF）。在这两种情况下，方法中的所有其他步骤保持不变。
膳食纤维成分的测量
“膳食纤维”一词指的是一组可以单独或一起测量的多样化成分。使用哪种最合适的方法将取决于已知存在于样品中的哪些成分。
包含：
- 膳食纤维分析的基本原理
- 当前的分析方法
- 可溶性和不溶性膳食纤维的测量
- 膳食纤维成分的测量
膳食纤维分析的基本原理
食品制造商投入研究和资源，以最大化其产品的膳食纤维含量。因此，对于行业来说，拥有一种可靠和准确的测量产品中膳食纤维的方法对于标签目的非常重要。
用最简单的术语来说，样品中的膳食纤维含量是在实验室中使用酶-重量法测量的。
脱脂后，食品样品用模仿人类小肠消化过程的酶处理。可消化的碳水化合物被分解成单糖，并通过沉淀和过滤从样品中去除。这模仿了这些糖在体内的吸收。
不可消化的沉淀物中含有膳食纤维，但也含有蛋白质和无机物质。
这些不应包括在总膳食纤维中，因此必须在单独的过程中测量蛋白质和无机物质，并从重量中减去。
当前的分析方法
有三种常用的测量总膳食纤维的方法：
1. Prosky/Lee 方法（AOAC 985.29/991.43）1 于 1985 年引入。使用细菌α-淀粉酶和苛刻的条件（pH 8.2，100°C）进行酶孵育步骤。该方法没有测量目前由 CODEX Alimentarius（食品成分的国际监管机构）定义的所有膳食纤维成分。大多数抗性淀粉和所有不可消化的寡糖都不包括在内，这导致低估了膳食纤维。（总膳食纤维测定试剂盒（K-TDFR））
2. McCleary 方法（AOAC 2009.01/2011.25）2-4 于 2009 年引入。使用胰腺α-淀粉酶和更接近生理条件的条件（pH 6，37°C）进行酶孵育步骤。该方法测量了目前由 CODEX Alimentarius 定义的所有膳食纤维成分。（综合总膳食纤维测定试剂盒（K-INTDF））
3. 快速综合总膳食纤维（AOAC 2017.16/2022.01）5 于 2015 年引入。与 AOAC 2009.01 非常相似。这些方法解决了在 McCleary 方法（AOAC 2009.01）中发现的次要限制，并且是唯一准确测量总膳食纤维所有成分（包括所有形式的抗性淀粉）的方法。（快速综合总膳食纤维测定试剂盒（K-RINTDF））
可溶性和不溶性膳食纤维的测定
在某些情况下，需要了解样品中存在哪种类型的膳食纤维。对标准方法进行了修改（增加了一个额外的过滤步骤），这些修改允许将膳食纤维含量分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维（SDF和IDF）。在这两种情况下，方法中的所有其他步骤保持不变。
| 方法编号 | 方法名称 | 总膳食纤维含量 | 可溶性和不溶性膳食纤维的测定 | 货号 |
| AOAC 985.29 | Prosky | √ | ╳ | K-TDFR |
| AOAC 991.43 | Lee | ╳ | √ | K-TDFR |
| AOAC 2009.01 | McCleary | √ | ╳ | K-INTDF |
| AOAC 2011.25 | McCleary | ╳ | √ | K-INTDF |
| AOAC 2017.06 | RINTDF | √ | ╳ | K-RINTDF |
| AOAC 2022.01 | RINTDF | √ | √ | K-RINTDF |
膳食纤维成分的测量
“膳食纤维”一词指的是一组可以单独或一起测量的多样化成分。使用哪种最合适的方法将取决于已知存在于样品中的哪些成分。
- 高分子量DF包括天然纤维，如纤维素、β-葡聚糖、半乳甘露聚糖、阿拉伯木聚糖、果胶和阿拉伯半乳聚糖。
- 抗性淀粉来自多种来源（下表列出了抗性淀粉的类型）。
- NDO 包括菊粉/FOS、GOS、聚葡萄糖、抗性麦芽糊精（如 Fibersol 2）和低聚木糖（XOS）。
| 全面的膳食纤维总量 | |||||
| 高分子量DF | 低分子量DF | ||||
| “天然”纤维 | 抗性淀粉 | 不消化寡糖（NDOs） | |||
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RS，（物理上不可接近的淀粉） RS，抗性淀粉颗粒 RS，（后浪淀粉） RS，（磷酸酯交联的淀粉） |
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| 准确测量该成分的方法 | |||||
| RINTDF | √ | RINTDF | √ | RINTDF | √ |
| Prosky/Lee | √ | Prosky/Lee | ╳ | Prosky/Lee | ╳ |
| Matsutani | √ | Matsutani | ╳ | Matsutani | √ |
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