“Bignay”（学名Antidesma bunius） 是菲律宾及东南亚其他地区常见的本土水果，主要以其酚类化合物如有机酸和黄酮而闻名。菲律宾通常通过酒精发酵加工“Bignay”以生产高经济价值的葡萄酒，发酵过程释放氨基酸和其他营养物质，提高酒的营养价值。但很少有关于“Bignay”用于醋类饮品加工的报道，而此类产品具有抗感染、抗肿瘤、抗血糖和降低心血管疾病风险等功能。来自University of the Philippines Los Baños的学者研究了如何优化 “Bignay”的两阶段发酵工艺，从而开发富含酚类的功能性发酵饮品。

“Bignay”果实的准备
“Bignay”果实经过清洗、分类、去籽和捣碎后，使用搅拌机与蒸馏水均质混合。随后，将其总可溶性固体和pH值分别调整至20°Brix和4.5。

两阶段发酵工艺优化
优化过程采用‌响应面法（RSM）‌，在中心复合设计中针对双因子试验进行。变量选定为‌水果泥用量‌和‌醋酸发酵时长‌。酒精发酵与醋酸发酵均在‌30±3°C‌ 下进行。响应参数为最大‌总酚含量（TPC）‌ 与‌总黄酮含量（TFC）。

酚类化合物的提取
将样品与甲醇:蒸馏水:冰乙酸=50:50:1的溶液混合，室温振荡1小时，离心15分钟。收集上清液于棕色玻璃瓶中，4°C冷藏待测。

发酵“Bignay”果汁分析
两阶段发酵过程中，采用可靠的分析仪器，测量了发酵后的“Bignay”果汁酒精含量、pH、总溶解固体、总酚含量、总黄酮含量。

最优参数确定
通过不断调整水果泥用量‌和‌醋酸发酵时长，获得最高的总酚含量（TPC）‌ 与‌总黄酮含量（TFC）‌。

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参考文献：
[1] Leyeza V E B , Castillo-Israel K A T , Lizardo-Agustin R C M .OPTIMIZATION OF THE TWO-STAGE FERMENTATION PROCESS FOR Antidesma bunius (L.) Spreng. FRUIT TOWARD THE DEVELOPMENT OF PHENOLIC-RICH BEVERAGE[J].Journal of Microbiology, Biotechnology & Food Sciences, 2025, 15(1).DOI:10.55251/jmbfs.10969.