果实内主要含有葡萄糖、果糖和蔗糖，这些糖类总称为可溶性糖，也是果实品质成分和风味物质如维生素、氨基酸、芳香物质和色素等合成的基础原料，果糖相对于葡萄糖对风味贡献最大，另外，由于糖和酸的种类以及比例的含量变化，使得果实有千差万别的风味。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计， 通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。  

PAL-BX/ACID6香蕉糖酸一体机，测量香蕉中的糖度和果酸含量以及糖酸比，不同品种的香蕉农产品的Brix值会有所不同，香蕉的Brix值大约在14%-20%之间。只有甜味的水果并不好吃，适当的酸味与甜味搭配起来才会产生“美味”。糖酸比指标现在被广泛的应用用于水果品种筛选，水果分级，水果成熟度判断，水果口感评价中。

ATAGO香蕉专用糖酸一体机，用移液器滴入0.2ml样品，按下START键，Brix测量值将被显示出来。将纯水倒至附属装置的基准线或者用移液器讲样品稀释50倍至10ml (加水9.8ml),并搅拌均匀。按下START键，酸度测量值将在下面被显示出来。

成熟果实中以积累苹果酸和柠檬酸为主，占有机酸总量的48.11%，和19.41%；其次是酒石酸、草酸和α-酮戊二酸，同时还积累奎尼酸、抗坏血酸、乳酸、富马酸、琥珀酸和没食子酸等微量有机酸。品种间成熟果实中主要有机酸及有机酸总量大小变化为：粉蕉>巴西蕉>皇帝蕉。