随着消费者需求的不断演变，食品行业正面临着前所未有的挑战，因此采用创新技术对于保持和提高竞争力至关重要。这也促使数字技术在感官分析中的应用日益广泛。

面对挑战与机遇，在感官食品科学的创新路上，我们还能做什么？

本文向您介绍感官食品科学领域的最新创新方法，重点探讨了数字工具（如眼动追踪、FaceReader）以及虚拟现实（VR）、增强现实（AR）以及人工智能（AI）技术在食品感官分析中的应用（Cosme et al., 2025）。通过整合这些技术，研究者能够更深入地理解消费者的感官体验，从而推动产品开发和品牌建设。

食品行业的新变革
食品行业正经历着由消费者需求变化驱动的深刻变革，这些变化要求企业采用创新技术来提升感官分析的精度和效率。传统的感官分析方法往往受到主观性和偏差的影响，而数字技术的引入则为解决这些问题提供了新的途径。这些技术能够整合用户对食物和饮料刺激的生理和情绪反应，通过各种传感器系统提供精确和客观的数据。

因此，将生理和情感反应纳入感官分析对于减轻阻碍食品和饮料行业有效产品开发的偏见至关重要。此外，沉浸式技术与人工智能的兴起，也为领域变革带来了更多的创新可能。

感官数字工具如何促进变革？
近年来，消费者行为研究越来越多地结合创新技术，以更深入地了解食品是如何被感知和评估的。其中，眼动追踪和面部表情分析技术已经成为强大的工具，在食品评估过程中提供有关消费者注意力、情绪反应和感官参与的宝贵数据。

（一）眼动追踪技术：视觉注意测量
眼动追踪技术通过监测消费者的眼动模式和注视点，为研究者提供了关于消费者如何感知食品包装、产品特征和广告的独特视角。例如，Graham和Jeffery（2011）的研究表明，显著位置的营养信息能够吸引消费者的更多关注，从而影响食品选择。通过展示视觉线索如何影响产品选择和购买行为，眼动追踪有助于理解消费者的决策过程，即视觉注意的关键作用。例如Gunaratne等人(2019)在对巧克力包装的研究结果表明，颜色、标识和排列强烈影响消费者的选择和偏好。熟悉的包装设计引起了更多积极的情绪反应，如快乐，这表明熟悉和吸引人的视觉元素驱动消费者的兴趣和满意度。此外，眼动追踪还可用于食品可持续性研究，揭示消费者对环保产品的兴趣（Ruppenthal, 2023）。

总的来说，眼动追踪技术有以下优势：

• 提供对视觉注意力和注视模式的精确洞察；
• 生成客观的，无意识的数据，减少偏见；
• 产生详细的指标，如热图；
• 适用于各个领域，包括营销和神经科学。

（二）面部表情分析技术：情感体验测量
研究消费者食品行为的另一个有价值的工具是诺达思的面部表情分析系统（FaceReader），它可以分析面部表情，实时检测情绪反应。通过评估快乐、悲伤、愤怒、惊讶、恐惧和厌恶等情绪，为研究者提供关于消费者对食品产品情感体验的宝贵数据。FaceReader通过分析由感官刺激（包括嗅觉体验）引发的面部表情来评估情绪反应。当应用于嗅觉研究时，可以将特定气味暴露与情感反应相关联（Pichierri et al., 2021），深入了解消费者偏好和产品接受度。这些数据对于理解味道、质地或香气如何影响消费者的接受度和情感投入是有价值的。同样，品酒研究也强调了FaceReader在检测与特定风味相关的细微情绪反应方面的有效性（Marques et al., 2024）。此外，FaceReader可以作为神经营销工具，用于比较选定市场中顾客的嗅觉偏好（Katsikari et al., 2024）。

传统的感官分析通常侧重于客观属性，如味道强度、质地和化学成分，依靠人工评估产品特征。相比之下，通过将FaceReader与传统的感官评价方法相结合，结合心理与情感反应，对消费者偏好有更全面的理解。食品公司可以开发出量身定制的产品，从而引发积极的情绪反应，提高消费者满意度和品牌忠诚度。例如Marques和Vilela（2024）发现，杜罗葡萄酒的甜度和酸度会引发快乐和惊喜等情绪，这一研究强调了感官体验如何塑造消费者偏好并指导产品优化。