肉类颜色测量指南之目视评估原则
2025-11-16 来源:本站 点击次数:160肉类颜色测量指南
目视评估原则
A. 导言
颜色视觉评估作为色彩测量的“基本标准”，因其与消费者评价高度相关，同时为仪器测量的对比提供了基准。与所有使用人类评审员的感官评估类似，视觉颜色评审小组的实施并非易事——人类评价可能 日复一日难以复现，且受个人偏好、照明条件、视力缺陷、以及非色彩的环境外观因素影响。此外，肉品颜色无法长期储存、保持或可靠再现。然而，通过规范的评审小组管理、样品呈现及数据收集流程，视觉颜色评估仍能提供准确且可重复的客观数据。本节将简要概述开展感官研究（包括视觉颜色评审小组）时必须掌握的核心概念。
B. 视觉面板类型
颜色样本可分为专业级视觉样本和大众样本两大类。
经过专业培训的描述性视觉色卡在肉类色泽研究中应用最为广泛，可视为客观的评估工具。这些经过严格筛选和培训的色卡专家，能够运用锚定量表对样品进行量化评分。需要特别注意的是，不应要求他们对样品的个人偏好或接受度进行评价。而消费者色卡专家则能通过愉悦度量表，提供关于产品属性偏好及接受度的实用信息。
具体的研究问题决定了哪种类型的专家组能提供相关数据。为全面解答所有相关问题，可能需要同时采用两种类型的专家组。
c. 采用人类受试者开展研究
表4.1展示了使用人类试吃员开展肉色研究的核心概念。这些指南仅对感官技术在肉色评估中的应用进行了简要概述。关于感官方法的更多细节，可参考ASTM发布的《 AMSA 烹饪、感官评价及鲜肉仪器嫩度测量研究指南》（ASTM，1968a，b，1978,1979,1981）和IFT 出版物（IFT ，1995a，b），以及梅尔高德等人（1991）和米勒（1994）的研究。这些文献主要聚焦 香味与嫩度评估的感官方法，但对感官小组的培训与实施提供了详尽指导 ，其中许多内容同样适用于视觉小组。因此，这些文献应
表4.1. 开展经过培训的描述性视觉色彩研究小组的关键步骤
| 表4.1. 开展经过培训的描述性视觉色彩研究小组的关键步骤 | ||
| 商品 | 描述 | |
| 1. 选择面板类型和适当的尺度 | 面板类型和比例应适当地解决实验的目标 | |
| 2. 识别小组成员 | 专家组成员需通过法恩斯沃斯-芒塞尔色觉测试，确认其色觉正常且色觉敏锐度达标。 选择一个面板负责人。 |
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| 3. 开展预试验 | 应针对按照实验方案处理的样本开展小规模初步试验 | |
| a. 缩放调整 | 在初步试验期间，可调整评分量表以反映初步试验期间 观察到的样本变化 |
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| b. 面板方向/培训 | 在初步试验中，应指导专家组熟悉评分标准，并接受培训 以确保样本评分一致。 |
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| 4. 进行实验 | 应统一面板显示条件 | |
| 5. 监控面板性能 | 应参照专家组组长的评分对专家组成员的评分进行监测初步分析（包括专家与治疗方案的交互作用）可能揭示专家组的不足之处。若发现专家表现欠佳，应予以剔除或重新培训。 | |
| 6. 统计分析 | 平均小组成员评分并应用适当的统计模型 | |
在开展视觉颜色评估研究之前，必须进行彻底审查。此外，这些文件还明确了感官研究发表时应提供的信息。表4.2列出了此类信息。
1. 选择小组成员
a. 消费者小组成员。该小组成员通常从目标人群预设的人口统计学群体中招募。例如，由18至21岁大学生组成的消费者小组，可能无法代表 品牌营销活动所针对的年长且经济条件较好的专业人士。消费者小组成员通常仅需提供知情同意法规要求的基本信息，除填写问卷的指导外不接受其他培训。消费者小组可通过让成员在家庭环境中自行评估产品来开展，这种方式能反映产品实际使用场景下的消费者认知。但该方法容易出现数据记录错误和结果不完整的情况。另一种方案是将小组成员集中到特定场所，在受控条件下展示产品并安排研究人员协助记录数据。这种“现场采集小组”能获得更准确完整的数据，但消费者
表4.2. 需在经过培训的描述性彩色面板数据可视化科学报告中报告的信息（*如果显示/存储条件与本信息不同，应报告此信息。）
| 表4.2. 需在经过培训的描述性彩色面板数据可视化科学报告中报告的信息 | |
| 商品 | 描述 |
| 类型 | 消费者或受训人员 |
| 面板筛选条件 | 正常视力、视力敏锐度、既往经验等。 |
| 小组成员人数 | 每天的小组成员最低人数（如果与总数不同） |
| 训练 | 会话次数、所用标准、图示标准（如果使用）等。 |
| 显示和查看条件 | 照明、包装和其他相关因素；参见第V节“显示指南” |
| 会话描述 | 评估了展示天数、每次会话的样本数量、一天中时间的变化等。 |
| 刻度 | 锚点和描述符以允许的增量进行排列（如适用） |
| 统计方法 | 实验设计和统计分析 |
消费者认知超出了 “典型使用” 条件。无论在什么地点，都必须招募足够的专家以避免偏见。所需人数取决于待评估的产品和标准，但经验法则是消费者研究应至少包括100名消费者。
b. 经培训的描述性视觉颜色面板。 ASTM-434（1968）建议至少
通常需要至少8位评审专家参与每个样本的评估，因为少于5位的评审组过于依赖个别专家的判断。虽然通常需要5位评审专家，但不应仅为凑数而使用不合格的评审专家。由于色彩评估通常需要多日进行，增加评审专家数量可能更为有利，从而确保不会因评审专家的其他事务而影响观察数据的完整采集。
2. 培训小组成员
至少应招募经过专业培训的描述性评审专家，并根据可用性、兴趣及正常视力（例如非色盲）进行初步筛选。入选者需能通过法恩斯沃思-芒塞尔100色差测试辨别颜色差异（详见术语表）。该测试可在线完成，访问 http://www.xrite.com/custom_page.aspx？PageID=77andLang=en. 网站即可参与。成功入选的评审专家得分应控制在50分以内（得分超过100分的候选人不予录用）。金尼尔与萨赫拉伊（2002年）的研究表明，14至59岁的评审专家在100色差测试中的表现优于年龄超出该范围的人员。
后续培训应重点检验专家组成员运用锚定量表提供精准且可复现数据的能力。在此期间，首席研究员或其他资深专家 应担任专家组组长，指导成员正确使用量表并确保样本评分一致。预试验阶段不仅是开展专家培训 的黄金时期，同时也能对现有量表进行必要优化调整 。
专家组成员通常不应知晓正在研究的处理方法，除非这些信息有助于他们充分评估样本。但专家组成员不应知晓各样本所属的具体处理方法。
3. 评分量表
颜色研究结果的参考价值很大程度上取决于配色方案的适用性。评分标准必须经过合理设计，才能准确反映实验处理间的色差差异。因此，配色方案本身必须与研究问题紧密相关才能发挥作用。
例如，描述鲜牛肉排变色的理想配色方案，对于评估腌制冷冻猪排的褪色效果可能就不太适用。此外，部分配色方案要求评审员给出整批样品的“平均”色值，而另一些则要求记录“最差色点”（详见第六、七章）。
这两种方法虽能提供参考信息，但会得出不同结论，研究人员需根据 实验目标 选择最合适的评估方式。 评分标准示例详见第七章，部分配色示意图可参考第十二章。我们提供这些色度标尺和图片，是因为它们在研究试验中已成功应用，并可作为未来研究设计色度标尺的模板。但需注意， 每个实验的独特条件（例如展示温度、保存时间、冻融循环次数、持续时长、照明强度）会影响观察结果；此外，实验处理方式也会改变特定展示研究中的变化特征。
因此，最佳做法是进行预试验，采用实验方案规定的处理方式处理肉类样本。
这样才能将选定的色度标尺与实际观察到的颜色变化进行对比，并根据需要进行调整。需要特别说明的是，适用于消费者评审团的主观色度标尺与实验室专业评审团使用的定量色度标尺存在本质差异。
4. 示例演示文稿
无论采用何种类型的分析板，其结果都高度依赖于样本的呈现方式及样本呈现的条件。与所有分析技术一样，颜色评估必须克服获取代表性样本这一根本性难题。
颜色测量的样品制备需要标准化程序，这些程序必须既可重复（由同一实验室的同一人员操作），又可再现（由不同时间不同实验室的不同人员操作）。所有样品必须以完全相同的方式处理以防止人工误差。当评估活体动物处理对肉色的影响时，这一点尤为重要。特别需要标准化的因素包括（除非该因素是实验变量）动物营养方案、肉体冷却速率、肌肉、肌肉内的样本位置、纤维取向、肌肉pH、死后储存的时间和温度、肌肉暴露于氧气的时间、肌肉大理石纹含量及其分布、表面湿润度和光泽度、肌红蛋白浓度、包装和展示条件（更多细节见第V和VI节）。
5. 颜色观察条件
展示条件（详见第五节）对感官评价至关重要。环境应保持无干扰状态。由于评审员疲劳可能影响评估的准确性和可重复性，因此样本数量需合理控制。评审员 单次评估能处理的样本数量，将直接受待评估属性的种类和复杂度影响 。由于肉色感知受光源和观察角度影响（肉色物理原理详见第三节），这些因素必须标准化处理。肉色评估小组通常使用模拟零售展示的产品进行测试。
因此，展示环境必须有利于面板数据的收集。在评价展示期间颜色稳定性的研究中，所有小组成员都应被要求在每个评价日在短时间内（例如，0900到1100之间）对样品进行评分。第五节详细说明了模拟零售展示的设置考虑因素，第六节提供了肉制品的视觉评价说明。
6. 样本标识
样本识别号应为随机分配的三位数，既不透露所属治疗组，也不会引发其他潜在偏见。例如，评审专家可能无意识地给编号1的样本打高分，而对编号2的样本则打低分。
7. 监控小组成员的表现
一旦实验室小组完成培训并开始实验 ，需要持续监测整个小组及各成员的表现。应每日将各成员的评分与组长的评分进行对比。若发现评分与组长存在系统性偏差，需重新培训相关成员。在重复实验期间（或至少在最终统计分析前），对参与模型的成员进行统计分析有助于评估小组表现。若出现显著的成员间交互作用效应，说明至少有一名成员表现欠佳。 在这些成员接受额外培训前，可考虑将其排除 。
8. 统计分析
在统计分析中，通常需要对每位评审专家的评分进行平均处理，因为其他分析方法过度依赖个体观察结果。传统上，视觉评审数据的评估采用标准方差分析技术。这类分析必须考虑不同时间点采集的同一实验动物个体数据之间的协方差关系。根据实验设计的不同，这往往需要采用重复测量法 或分块模型。虽然应用较少，但主成分分析等非参数方法能揭示颜色属性与处理因素之间的复杂关联，这些关联在方差分析中难以捕捉。
D. 摘要
在肉品颜色重新鉴定中，采用人类试吃员评估肉品色泽特性是重要手段。但数据采集的有效性对研究人员构成重大挑战，这可能影响最终数据质量，无论采用专业培训的试吃员还是消费者试吃团。理解感官分析原理并遵循章节建议第五、第六、第七和第十二项将帮助研究人员保持色卡数据的完整性。此外，遵循这些部分的建议，将有助于肉类颜色研究的同行评审过程更加顺利。
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