肉类颜色测量指南
肉色研究显示指南

A.展示研究的目的

评估肉品外观是预测肉制品零售接受度的关键环节。除了肉品本身的特性外，许多外部因素都会影响肉品色泽，涉及这类变量的研究通常需要进行模拟零售展示实验。研究人员必须控制所有非实验性因素，才能准确辨别不同处理方式的实际差异。

本节讨论的六个参数应当纳入任何肉品展示研究的考量范围：包装方式、操作与储存条件、照明参数、展示温度、展示时长、展示柜配置。展示研究中的颜色评估通常采用两种测量方法：目测（由评审小组进行）和仪器检测（使用色度计或分光光度计）。

展示研究可能仅采用单一颜色评估方式，但建议尽可能同时进行目测与仪器检测。具体实施细则请参阅第四章和第六章的目测评估规范，以及第三章、第八章和第九章的仪器检测标准。

B. 包装材料会影响肉的外观

研究的目的可能是评价特定包装组件、气氛或材料对肉色的影响。在研究结果的材料和方法部分中应详细报告包装材料和气氛。

1. 包装材料。应报告托盘类型（例如硬质塑料或泡沫塑料）和/或薄膜的相应氧气和水蒸气渗透率、供应商、和产品编号（如果可用）。在需要低氧气氛的情况下，应考虑包装材料的孔隙率和在包装微观结构中容纳气体的能力。

2. 环境。包装大气环境（气体或真空）必须为需要特别注意，尤其是在使用改良气体环境时。应全程监测气体浓度（摩尔浓度或百分比浓度），因为细微变化可能严重影响肉品色泽及其稳定性。测量时应使用顶空气体分析仪。若评估真空包装产品，研究人员需通过Kennedy Vacuum Gauge（详见术语表）或同等设备验证包装内的真空度。

测定包装内实际真空度。真空泵附近的真空表测得的真空度往往高估包装内真空度。

研究过程中，包装偶尔可能失效（包装大气层受损或暴露）。

包装失效可能源于产品处理不当或密封完整性不足。当出现可见包装破损或无法维持目标气体环境时，该样本应立即终止研究，所有相关数据均需从分析中剔除。由于无法确定失效发生时间或其对先前观测结果的影响，这种不可控变量会干扰研究结论，导致最终结果失去可信度。

3. 其他注意事项。使用浸渍垫、氧气吸收剂或其他特殊材料应详细说明各部件，还应报告附加部件的规格（品牌、型号、组成等）。

4. 切割条件规范。 在对肉块或肉制品进行包装前处理时，需严格控制其暴露于大气环境的时间和条件。包装完成后，样品应 保持足够时间与包装环境达到平衡状态（除非需要调整平衡处理流程）。为确保在含氧环境中快速达到最佳发红效果，肉品需保持在0-2°C的冷藏温度下至少30分钟。若需在无氧或低氧环境中充分脱氧或减少色素，则需将样品置于稍暖（但非高温）的环境中更长时间，以促进酶促氧利用和多巴胺单加氧酶还原反应。

5. 微生物防控要点。样品制备过程中需格外注意，以最大限度降低产品微生物污染风险。研究人员应始终使用洁净的切割台面和专用工具开展操作。若使用刀具，必须在制备全程保持清洁，并在重复使用前强力冲洗。实验人员及助手需佩戴洁净手套并及时更换，特别注意 避免在需要检测颜色及颜色稳定性的重要表面进行非必要接触。

6. 标签。每个包装都应贴上随机的3位或4位数字标识符，以方便专家组进行评估，并使处理无法识别，从而消除专家组和研究人员的偏倚。

c. 产品处理和储存应模拟真实世界参数

现有的商业肉类生产和加工系统正在向集中包装和分销的即用型产品转变。这些产品很少被包装后直接上架。完整的处理系统，特别是产品的死后年龄和储存时间和温度（黑暗或照明）应该被描述和报告。

D. 照明类型与强度对肉品外观的影响

光照类型和强度将影响产品的外观和变色模式。对于大多数显示研究，样品将在研究持续期间每天连续暴露于光源下24小时。此外，这些研究应在非显示的房间中进行照明并非需要考虑的因素，外部光源应予以排除。但若展示环境需模拟零售商店场景，则应采用与实体店相似的室内照明方案。此时，展示柜照明与整体空间照明需详细说明并记录。

肉类展示柜可选用荧光灯、卤素灯、高强度气体放电灯、白炽灯及发光二极管（LED）等光源。美国目前主流仍为荧光灯，但LED灯正逐渐普及且预计会更广泛使用。鉴于荧光灯泡的普及性和广泛可用性，肉类研究人员需注意并非所有荧光灯泡都相同或可互换。不同类型 灯泡具有独特特性，直接影响肉品色泽及色泽稳定性（图5.1和5 . 2）。 正确选择肉类研究用灯泡 并如实记录光源信息至关重要。通常而言，肉类展示研究中使用的照明设备应具备以下特征：

1. 理想肉类展示照明应使用每项研究中仅一种灯泡类型；灯泡 类型应符合以下规格（除非正在评估各种照明类型的效果）：

a. 色温2800至3500K
b. 显色指数（CRI）80-90

 
c. 使用光度计测量时，肉品表面的光照强度应为1612.5至2152勒克斯（150至200英尺烛光，1英尺烛光=10.76勒克斯），且照明方向需朝向展示柜内的光源。应将灯光调整至肉品上方，使肉品表面的光照强度处于该范围内。

2. 除非正在研究，否则应避免使用具有以下属性的照明：

a. 冷白色荧光灯泡太蓝太绿了。
b. 4000到6500 K的色温太蓝了。
c. 高强放电灯泡可能会使产品呈现黄色。
d. 紫外线辐射强度高的灯具会加速变色和/或褪色。
e. 白炽灯具有可接受的色温，但可能提供不均匀的照明和产品的过度加热，从而加速变色。

e. 显示温度会影响颜色寿命

虽然加工、包装、处理和光照都会影响肉品色泽，但展示温度对肉色稳定性的影响尤为显著。通常肉类色泽研究的展示温度要求低于4.5°C，但实际操作中，许多国家的零售展示柜温度在正常运营时会更高。此外，展示柜温度存在波动，有时会出现超过10°C的除霜周期（尽管只是暂时的）。若实验在没有除霜周期的冷藏环境中进行，应明确标注该条件，因为这并非多数零售店的标准操作流程。无论如何，都需要持续监测温度以确保达到并维持目标温度。研究人员在设计实验方案时应考虑以下因素 ：
1. 应根据研究目标选择合适的显示温度，该温度可能处于理想或苛刻状态。若目标是检测颜色或颜色稳定性方面的实际治疗差异，则温度控制至关重要。
2. 对于非滥用性展示研究，建议的平均展示柜温度为0至2°C。
3. 将温度记录仪分布在箱子的不同位置，以持续监测肉类部位的空气温度。
4. 若涉及多个病例，需在展示前统一病例的出院温度及各病例相同位置的温度曲线。
5. 如果研究人员没有足够的产品来填充箱子，可以考虑填充用盐水袋（盐量刚好防止水结冰）模拟一整箱肉类。
6. 根据显示温度选择适当的除霜周期数，并报告除霜周期的频率、持续时间和范围。
7. 在解冻周期中不要安排颜色评估（目视或仪器），因为一些包装在解冻期间可能会“出汗”或在包装内部形成过量冷凝水。将包装以轻微的角度显示在货架上，允许冷凝水流动到包装的边缘，而不滴在产品上，从而防止人工变色。
8. 研究人员在开展展示研究时必须严格把关样本管理。应每天至少检查两次（必要时增加频次），确保样本箱温度始终处于规定范围。若样本箱温度过高或过低，不仅会导致数据失真、研究样本损毁，还会造成无法挽回的损失。需要特别注意的是，展示研究绝非无需维护的轻松事务。

F. 根据时间评估肉色稳定性

展示研究的核心目标之一是评估产品在特定时间段内的颜色劣化程度（或颜色保持效果）。

在制定研究计划时，若产品实际保质期超过预期，应预留额外天数。反之，颜色稳定性差异可能在原定时间框架内就显现出来。通过开展研究前的预试验（详见第六节），可有效降低这两种情况发生的概率。在展示期间，需每日或隔日对展示柜内的包装位置进行随机调整，通过在展示柜内重新摆放包装来减少温度和光照强度差异带来的影响。

应要求小组成员在展示过程中避免接触或移动展品，以确保不同视角或距离下不会产生视觉差异。

1. 展示研究可能持续数小时、数天、数周甚至数月。根据被评估产品的颜色稳定性，可在试验开始前或进行过程中确定预期的“终点”。

2. 若采用单层（木棺式）展示柜，需每日轮换陈列商品，以减少展示期间商品在柜内前后左右的摆放位置差异导致的色差。对于多层展示柜，由于各层架位存在光照和温度差异，不建议进行商品轮换。相反，应通过商品在不同位置（前后、左右、层间）的对比，评估其色差稳定性。

G.配置肉类展示柜

肉类展示研究可采用单层或多层展示柜进行。前文所述要求保持不变。单层展示柜便于控制光照强度，确保评估时与肉品的视觉距离保持一致，同时避免不同层级间的温度差异。但若使用多层展示柜，则需对各层肉品的温度和光照强度进行实时监测与记录。

有时，两种配置类型的展示柜可能无法为小组成员提供。

若出现这种情况，可采用大型冷藏室（例如步入式冷藏柜）。但研究人员必须搭建照明系统和展示平台，确保光照、温度及产品状态保持稳定。除展示照明外，冷藏柜内其他光源必须强制消除。应尽量减少人员进出冷藏柜，以降低温度波动和外界光线影响。在这种环境下，研究人员的警觉性尤为关键，需持续监测肉类展示条件。