肉类颜色测量指南
视觉颜色评分量表

视觉色彩评分量表既可用于消费者偏好测试，也可用于经过专业训练的描述性视觉色彩评估小组，但不同类型的评估小组应采用不同的评分标准（详见第四节）。愉悦度评分量表常用于消费者偏好测试，用于评估消费者对展示产品颜色和外观的偏好程度。经过专业训练的描述性色彩评估小组通常采用更复杂的评分体系，用于表征肉品色泽、评估保质期内的色泽变化及/或判定变色程度。

本节列举了适用于不同产品及包装场景的若干色度量表范例。但需注意，包括下文列出的量表及 文献中选取的量表 在内，多数量表可能需要对颜色描述术语进行调整以满足具体研究目标 。所有视觉色度评估量表的评分标准都需根据 产品特性及评估目标的特殊性 进行选择与调整。 因此 ， 研究人员必须开展预实验，验证所选量表能否准确表征实验中观察到的具体变化 。 在与评审专家进行评估时 ，必须以实际预处理样品或图像参考作为锚定基准，确保所有专家统一使用标准量表。关于评审专家培训的具体要求，请参阅第四、五、六章。

A. 消费者小组的享乐尺度

消费者偏好小组成员常使用该术语来描述意见、偏好、可接受性、购买意愿等 。 通常 ， 与愉悦度量表配套的开放式问题 能帮助解释消费者对特定处理样本的具体喜好或厌恶 。 在使用这类小组和量表时 ，必须包含“中立”选项，这样小组成员即使对某项内容没有强烈倾向，也不必明确表态。

本包装内肉的颜色

7 = 非常喜欢
6 = 点赞中等
5 = 点赞
4 = 中性
3 = 稍微不喜欢
2 = 适度不喜欢
1 = 非常不喜欢

根据肉色

7 = 一定会购买
6 = 一定会购买
5 = 可能会购买
4 = 可能购买，也可能不购买
3 = 可能不会购买
2 = 肯定不买
1 = 肯定不买

这个肉的颜色很诱人

7 = 非常同意
6 = 非常同意
5 = 稍微同意
4 = 无意见
3 = 稍微不同意
2 = 非常不同意
1 = 非常不同意

肉的总体颜色是

9 = 非常理想或可接受的颜色
8 = 非常理想或可接受的颜色
7 =中度可取或可接受的颜色
6 = 稍微理想或可接受的颜色
5 = 既不接受也不可接受的颜色
4 =颜色稍不理想或不可接受
3 =中度不良或不可接受的颜色
2 = 非常不理想或不可接受的颜色
1 = 非常不理想或不可接受的颜色

B. 面向专业评审团的描述性（心理测量）量表

由描述性目测小组成员用于在 展示 开始时或展示期间（如PSE 、 DFD 、 等）描述肉品颜色， 以跟踪展示期间的变色 ， 并识别颜色变化 。

含氧或一氧化碳改良的空气包装
（红色表示牛肉或羊肉，灰粉色表示猪肉或火鸡肉）

1 = 浅红色或浅灰粉色
2 = 略带淡红色或淡灰粉色
3 = 中度浅红色或浅灰粉色
4 = 深红色或灰粉色
5 = 略深的红色或灰粉色
6 =中等深红色或灰粉色
7 = 深红色或灰粉色
8 = 非常深红色或灰粉色

*小组成员可将分数记录为极接近的0.5分。

低氧包装
（紫红色=牛肉或羊肉，紫粉色=猪肉或火鸡）

1 =紫红色或紫粉色
2 = 略带淡紫红色或淡紫粉色
3 =中度浅紫红色或紫粉色
4 =紫红色或紫粉色
5 = 略深的紫红色或紫粉色
6 =中等深紫红色或紫粉色
7 =深紫红色或紫粉色
8 = 极深紫红色或紫粉色

*小组成员可将分数记录为极接近的0.5分。

c. 肉品展示颜色稳定性（完整肌肉，非绞肉）

用于评价肉品在有效期内的变色情况。

含氧包装的牛肉或羊肉
（樱桃红=牛肉，砖红=羊肉）

1 = 极亮樱桃红或亮砖红色
2 = 明亮的樱桃红或亮砖红色
3 =中度明亮的樱桃红或明亮的砖红色
4 = 略带亮樱桃红或亮砖红色
5 = 略深的樱桃红或亮砖红色
6 = 中等深红色
7 = 深红色
8 = 极深红色

*小组成员可将分数记录为极接近的0.5分。

含氧包装的猪肉或火鸡肉

1 = 非常明亮的红粉色
2 = 深红色
3 = 暗红色
4 = 灰粉色
5 = 灰粉色
6 = 稍带褐色的灰色
7 = 中度棕灰色
8 = 棕色

*小组成员可将分数记录为极接近的0.5分。

高氧MAP或一氧化碳改良大气包装中的牛肉或羊肉

1 = 非常亮红色
2 = 深红色
3 = 无光泽红色
4 = 略深红色
5 = 中等深红色
6 = 深红色至深红棕色
7 = Tannish 红
8 = 棕色

*小组成员可将分数记录为极接近的0.5分。

低氧包装
（紫红色=牛肉或羊肉，紫粉色=猪肉或火鸡）

1 = 极亮的紫红色或紫粉色
2 =亮紫红色或紫粉色
3 =中度明亮的紫红色或紫粉色
4 = 略带紫红色或紫粉色
5 = 略深的紫色或紫粉色
6 =中等深紫色或紫粉色
7 =深紫色或紫粉色
8 = 极深紫色或紫粉色

*小组成员可将分数记录为极接近的0.5分。

产品最差点颜色

最差色点颜色是指至少2厘米 2（或其他 预定面积）的单一或组合色点区域。 采用评估“平均 ” 颜色 的 同一评分标准进行打分 。 例如 ，若采用以下评分标准，且最差色点区域为“深樱桃红”，则该色点的评分为5.0。即使存在该色点区域，该切片的整体平均评分仍可保持为2.5。

1 = 极亮樱桃红或亮红色
2 = 明亮的樱桃红或亮红色
3 =中度明亮的樱桃红或亮红色
4 = 略带亮樱桃红或亮红色
5 = 略深的樱桃红或亮红色
6 = 中等深红色
7 = 深红色
8 = 极深红色

Browning量

1 =无褐变迹象
2 = 无光
3 = 灰色
4 = 棕灰色
5 = 棕
6 = 深棕色

*小组成员可将分数记录为极接近的0.5分。

褪色

1 = 无
2 = 轻度
3 = 小
4 =中等
5 = 极限

*小组成员可将分数记录为极接近的0.5分。

表面变色（%甲基肌红蛋白形成）

1 =无变色，0%
2 = 轻微变色，1%至20%
3 =轻微变色，21%至40%
4 = 轻度变色，41%至60%
5 =中度变色，61%至80%
6 = 显著变色，81%至100%

*使用该量表可更明确地评估MMb的治疗效果差异。

表面变色（%甲基肌红蛋白形成）

1 = 未观察到MMb，0%
2 = 轻度MMb，1%至15%
3 = 少量MMb，16%至30%
4 =中等量MMb，31%至45%
5 = 大量MMb，>45%

*使用此量表来确定消费者识别并歧视MMb的频率。

D. 地面肉色

供描述性评审员评估肉品在保质期内颜色变化的评分标准。

不同脂肪含量的肉馅初始颜色
（红色=牛肉或羊肉，粉色=猪肉）

1 = 非常浅的红色或灰粉色
2 =中度浅红色或灰粉色
3 =浅红色或灰粉色
4 = 略带鲜红或灰粉色
5 = 深红色或灰粉色
6 = 略深的红色或灰粉色
7 =中等深红色或灰粉色
8 = 深红色或灰粉色

*小组成员可将分数记录为极接近的0.5分。

产品展示物变色
（亮红色=牛肉，红粉色和棕灰色=猪肉和火鸡）

1 = 非常亮红色或红粉色
2 = 深红色或粉红色
3 = 暗红色或粉红色
4 = 略深红色或红粉色
5 =中等深红色或红粉色
6 =深红色至棕红色或棕灰色
7 =深红棕色或棕灰色
8 = 棕色

*小组成员可将分数记录为极接近的0.5分。

e. 熟肉颜色

描述性专家组使用该方法评估加热对肉色的影响。

内部烘烤颜色

1 = 非常红
2 = 略带红色
3 =粉色
4 = 略带粉色
5 = 粉灰色
6 =灰褐色/棕色
7 = Tan/brown

内部熟度（AMSA 牛肉牛排颜色图解指南）

1 = 非常罕见
2 = 罕见
3 =中等偏少
4 = 中等
5 = 做得很好
6 = 做得很好

煮熟表面颜色的差异

−3 = 中度较深 −2 = 稍深
−1 = 非常深
0 =与对照组无差异
1 = 稍轻
2 = 稍浅
3 = 中度浅色

煮熟表面颜色的均匀性

1 =无变化
2 = 轻微变化
3 = 小变化
4 =中等变异
5 =程度MAX变化

F. 肉类颜色

用于描述熟肉色素中以下差异的专家评分量表。

初始固化颜色强度

1 = 高强度固化色
2 = 强烈固化色
3 =中度固化颜色
4 = 中等固化颜色
5 = 适度的固化颜色
6 = 轻微固化颜色
7 = 未固化颜色

固化颜色表征

1 = 非常深红色固化颜色
2 = 中等深红色固化色
3 = 稍深红色固化颜色
4 = 红粉色熟成色
5 = 粉红色固化颜色
6 = 轻粉红色固化颜色
7 = 粉红色调的固化颜色
8 = 浅粉色固化颜色

已修复的褪色

1 = 无褪色
2 = 轻微褪色
3 = 小淡入
4 =中等褪色
5 =极度褪色

G. 其他与肉色评价相关的量表

骨髓颜色

1 = 淡红粉色至红色
2 = 暗粉色
3 = 灰粉色或灰红色
4 =灰粉色或灰红色
5 = 中度灰
6 = 全部为灰色或灰黑色
7 =黑色变色

增强牛排中的肌肉变暗

1 = 无变暗
2 =
3 = 稍暗
4 =
5 = 中等深色
6 =
7 = 非常深

加热环

1 = 无
2 = 轻度
3 = 小
4 =中等
5 = 重度

虹彩强度和范围

1 =无虹彩，0%
2 =极轻微的虹彩，1至20%
3 = 轻度虹彩，21%至40%
4 =中度虹彩，41%至60%
5 = 强虹彩，61%至80%
6 = 高度虹彩，81%至100%

表面颜色均匀性

1 = 均匀，没有双色
2 = 轻微双色调
3 = 小量双色调
4 =中度双色调
5 = 程度MAX双色调

*小组成员可将分数记录为极接近的0.5分。

脂肪颜色

1 =白色
2 = 浓稠白色
3 = 略带黄色
4 = 中度黄色
5 = 黄色

脂肪变色

1 =无变色
2 = 轻微变色
3 = 中度变色
4 = 严重褪色

清除特征

1 = 其他（记分表上列出）
2 = 银白色
3 = 透明
4 = 清除
5 = 淡红色
6 = 深红色或紫色

无气味，立即使用，打开包装后30分钟内使用

1 =无异味
2 = 无明显异味
3 =无明显异味
4 =中度无异味
5 = 无异味

无结构

一条15厘米长的线，用适当的描述性术语锚定。