肉类颜色测量指南
肉色术语表解析

Absolute black：一种不包含任何色调与色度成分的颜色基准状态，通过一个小孔看一个天鹅绒衬里的盒子可以很接近。

Absolute white：一种饱和度与明度均达到上限的颜色，既没有色调也没有色度，可以通过观察一块刚清洗过的氧化镁来接近。

无彩色颜色： 查看中性颜色

Blooming： 用于描述暴露于氧气中形成氧肌红蛋白的肉的术语，也 称为肌红蛋白的氧合 。Blooming时间很重要，需要明确，并受肉温的影响（较冷的Blooming时间更快）。

色彩： 具有色调和色度的所有颜色。

CIE坐标系统： 国际照明委员会开发的三维颜色描述系统。

CIE三刺激值： 国际照明委员会制定的色度测量系统标准色坐标。

颜色： 光和视觉感知的现象，使我们能够区分原本相同的物体。

颜色评估： 在颜色检查之后，根据仪器读数或想法，决定样品与标准之间的差异，用所有相关人员都理解的术语表达差异，然后评估表达的差异，以决定样品的可接受性。

颜色属性： 请参阅颜色维度

色彩平衡： 一个美学术语，指美观色彩方案中所具有的平衡感、连续性、以及协调性；仅通过肉眼检测，采用圆盘色度法，检测色彩方案在灰度中的物理平衡。

色盲： 由于先天性缺陷或眼部损伤导致对色调和色度的感知异常，因而无法正确区分颜色。

颜色坐标： 请参见颜色维度

颜色描述： 通过色调、色度和明度来描述颜色。

颜色维度： 用于描述颜色的色调、明度和色度属性。

色彩主导性： 色彩方案中一种色调的主导地位。

颜色检查： 使用光源对样品进行照明，以便与标准进行比较，并使用某种方法检测来自被检查材料的光。

色度计： 一种仪器，用三种选定的光来观察样品，使读数以三个数字的形式出现，这些数字与适当的标准直接等于CIE三刺激值，或通过简单的计算转换为CIE三刺激值。

颜色强度： 请参见色度

颜色符号： 用符号和数字精确描述颜色。例如，典型的酒红色用SR 314表示。

色彩还原指数（CRI）： 与理想或自然光源相比，光源再现物体颜色真实性的定量指标。高显色指数（CRI）的照明能帮助视觉色彩评估人员更准确地评估物体在参考光源下的实际色彩表现。从技术层面来说，显色指数只能在色温相同的光源间进行比较。

但总体而言，显色指数越高越好——显色指数在85到100之间的光源，通常能让肉类呈现更佳效果，而低显色指数的光源则容易导致肉类呈现偏差。不过在使用色温低于5000K的光源时，显色指数并非理想的视觉评估指标。以白炽灯为例（2700-3000K的显色指数接近100），虽然能让红色肉类呈现自然红润，但蓝光波段不足，导致其他颜色呈现不够准确。反之，色温超过5500K的照明光源，由于红光波段不足，反而会让肉类显得不够红润。

颜色饱和度： 请参见色度

颜色标度： 一系列颜色在一个维度上呈现规律的渐变，而另外两个维度保持不变。

颜色标准： 用于与样品进行比较的特定颜色的物体 。 这种 标准可以是彩色照片或色阶的三维下三分之一部分。

颜色温度： 该参数以开尔文(K)为单位测量，反映光源的冷暖特性，即理想黑体辐射器的温度，其辐射光色与光源相近。照明设备通常通过颜色温度进行表征。在摄影领域，相机的白平衡设置会直接影响所采用的颜色温度。

国际照明委员会（CIE）：一个致力于就与光和照明科学与艺术、色彩与视觉、光生物学和图像技术有关的所有事项进行70多个国家的合作和信息交流的国际委员会。参见 cie.co.at 。

深色：一种低值颜色，位于色阶的下三分之一处或其附近。

散射反射率： 从入射光以不同角度反射的光；主要反映物体的颜色 。

磁盘色度计： 一种使用快速旋转的 不同颜色 磁盘来匹配特定颜色的系统。

Farnsworth-Munsell 100-Hue测试： 一种主观测试，用于根据辨别色调微小差异的能力和检测色盲的能力对显示研究小组成员进行筛选。

脚烛：英国照明系统单位；1脚烛=10.76勒克斯。

Gray： 一种既无色调又无色度的中性颜色。

愉悦度量表： 一种用于感官分析的量表，与消费者小组一起使用，受试者使用偏好、相似性、购买意愿等量表来评价产品。这些量表不适合与训练有素的视觉小组一起使用。

色相： 任何色相的显著特征，可将其与其他色相区分开来，这些色相位于色谱两端之间，例如红色、黄色、绿色、蓝色或紫色。

色相角：Hunter色空间中由线b / a的斜率所形成的角度 θ。H = tan−1 b / a。参见Little（1975）和第IX节（仪器颜色测量）中关于计算色相角的注意事项。

色环： 一个显示渐变色系的色环。

仪器双色效应： 由于仪器的光谱响应曲线不同，相同的颜色会得到不同的读数。

等波长： 吸光度或反射率在两种或多种肌红蛋白形式中相等的波长（参见第IX节图9.1）。通过选择适当的等波长（第IX节）， 可以通过吸光度或反射率数据 确定肌红蛋白形式的定量 ， 可能需要转换为 / 值 。

Kennedy Gauge： 该装置安装于钢制防护环（直径约9厘米 ，高2厘米）中心， 在抽真空时可防止包装膜进入真空口 。该设备能有效监测真空包装机的实际真空度及密封包装内，Kennedy Enterprise Company

光： 通过刺激视网膜产生发光能量，从而产生颜色，视网膜在视神经和大脑中产生神经电流。

浅色： 一种高值颜色，位于色阶的上三分之一处或其附近。

光原色： 三种光谱纯光束，混合后可呈现多种颜色。

勒克斯： 光度的公制单位，等于1流明/平方米，10.76勒克斯=1英尺烛光。

流明： 一国际烛光点光源单位立体角内光通量的计量单位。

中等颜色： 位于色阶中间或相邻的中等颜色值。

重影对象： 具有相同颜色坐标并在给定的视觉错觉下匹配的对象虽然颜色相同，但具有不同的光谱反射曲线，且在其他光源下不匹配。

二色性： 两种颜色在特定光源下匹配，但 在其他光源下匹配 ， 由于它们的光谱反射曲线的差异 ，或者由于它们的光谱 响应曲线的差异，一个观察者匹配，另一个观察者不匹配。

二肌红蛋白还原能力（MRA）： 肉类的固有特性，通过一系列反应帮助还原二肌红蛋白。该特性似乎是与颜色稳定性相关的主要因素（MRA 越高颜色越稳定）。

密尔： 一种常用计量包装薄膜厚度的长度单位，也称“thou”。1密尔等于0.001英寸或0.0254毫米；1毫米等于0.03937密尔或39.37thou。实际测量通常使用具有适当单位和精度的数字卡尺 。

单色光： 仅有一种颜色的光。

肌红蛋白： 肌肉中一种水溶性肌浆蛋白，是肌肉的基本色素。

中性色： 消色差颜色（中性色），例如纯黑、纯白和纯灰

观察器： 用于检测颜色差异的人或仪器。

光学特性： 涉及光与视觉之间关系的特性，例如视觉特性。

氧消耗量（OC）： 肉类固有特性，指通过一系列反应（主要涉及消耗肉类中氧气的克雷布斯循环酶）实现的生理过程。该指标负责将微生物底物（OMb）脱氧，并进一步降低氧气浓度至零，从而实现微生物底物（MMb）向微生物底物（DMb）的转化。该术语与氧消耗率（OCR）高度相似，两者测量方式类似，但OCR以单位时间内的氧气消耗速率进行计算。

耗氧量（OCR）： 请参见耗氧量。

分压： 在理想气体混合物中，每种气体都有一个分压，即该气体单独占据该体积时所具有的压力。混合气体的总压力是混合物中每种气体的分压之和。

肉类包装中的气体分压： 改良气体包装通常涉及混合气体 。每种气体的分压在包装中发挥着功能作用。下表中有一些关于肉类包装的有用数据，其中气体通常以百分比表示。

色料： 物体中的有色物质。

色素浓度： 肌肉中色素的含量，通常以毫克/克湿组织表示。

过早褐变： 一种在低于预期温度（55至60°C）下熟肉内部变褐或变灰的状况。

持续性粉红色或红色： 一种在高于通常预期温度（75至80°C）下烹煮未熟肉时，肉内部仍保持红色的现象。这种情况常见于高pH值的生肉。粉红色有时会减弱，但通常会持续甚至加深，这是由于未变性的肌红蛋白额外氧化所致。在某些情况下，这种持续性红色与还原变性的珠蛋白血红素或NO-血红素（熟肉色素）的形成有关。

原色： 由红色、黄色和蓝色等三种颜色衍生出所有其他颜色。

主色调： 五种在视觉上等同的色调，例如红色、黄色、绿色、蓝色和紫色。

心理测量量表： 通过训练有素的描述性小组的思维敏锐度开发的用于测量颜色的视觉量表。

反射系数： 从样品上反射的入射光的百分比。

阴影： 由有色颜料与黑色颜料混合所呈现的颜色，或指表面阴影区域的视觉效果。

特殊特性： 与物体 在可见光谱 内的光反射特性相关的特性。

光谱能量分布曲线： 通过将特定光源发出的能量与波长进行对比绘制的曲线。

光谱纯色： 光谱纯色光所引发的感觉。

光谱反射曲线： 通过将物体反射的光 与波长 绘制的曲线。

光谱响应曲线： 通过将观察者给出的响应与波长绘制的曲线。

分光光度计： 一种用于测定 光谱中不同波长 的光反射率或透射率的仪器。

镜面反射率： 光以一定角度（与入射光成约90°角）反射， 产生镜面 类似外观 ， 主要负责物体的光泽 。

标准观察者： 标准观察者与色度匹配函数相关，该函数用于量化人眼视锥细胞对红、绿、蓝光的敏感度。国际色彩工程委员会（CIE）1931年制定的2度标准观察者是通过色度匹配实验开发的，当时观察者 通过具有2度视野的孔径观察 。 在1931年进行2度标准观察者实验时 ，学界普遍认为视锥细胞主要集中在眼底的黄斑区。

后来研究发现，视锥细胞实际上分布于黄斑区之外。 1964年实验 采用10度视野重新开展 ， 最终形成1964年版10度 标准观察者。新版标准观察者更符合 大多数商业应用中常见的大视野平均视觉评估需求。

TBA： 2-Thiobarbituric acid，一种用于检测脂质氧化的化合物。

TBARS ： 反应性Thiobarbituric acid酸物质 ， 是脂质氧化试验的常用名称 ，用于定量丙二醛和其他反应性物质。参见第X和XI O和P 部分）。

Thou： 厚度的计量单位，0.001英寸。参见mil。

色晕： 当有色颜料与白色颜料混合时，或当少量有色颜料覆盖在白色背景上时，所呈现的颜色。

Value： 任何颜色的明暗，如深色、中等或浅色。

品相色标： 一系列视觉上等效的中性色，位于Absolute black与Absolute white之间。

可见光谱： 光束穿过玻璃棱镜后产生的现象。通过这种现象，光束被分解为波长逐渐递增的固定序列，人眼可观察到一系列色相细微变化、色彩饱和度较高的颜色。

视觉评估： 通过感官面板的视觉敏锐度对颜色进行评估。

白平衡： 相机常用的一种调节功能，通过将相机的感光度设置为物体环境的色温，帮助记录物体的真实外观。白平衡设置通常被描述为阴影、明亮阳光、阴天、闪光、降噪、荧光等，是卡尔文度的相机色温调整。

最差点颜色评分： 从肉表面最严重变色的区域（直径至少2厘米的单个或累积区域）得出的颜色评分。