牡蛎是兼具食用与保健价值的海产贝类，其营养成分丰富且均衡，核心包括蛋白质(10%-12% 鲜重)、不饱和脂肪酸(如 EPA、DHA，占总脂肪 30%-40%)、矿物质(锌、硒、钙等，锌含量达 7-10mg/100g，为海产品之首)及活性物质(牛磺酸、糖原)，同时含有维生素 A、B 族维生素等微量营养素。不同生长环境的牡蛎营养差异显著：近岸清洁海域牡蛎 DHA 含量超 200mg/100g，锌含量≥8mg/100g;受污染海域牡蛎可能富集重金属(如铅、镉)，且营养成分降解(蛋白质含量可降至 8% 以下)。开展牡蛎营养成分检测，是评估牡蛎品质、保障食用安全、指导加工与消费的关键手段，专业检测机构可提供定性定量检测及营养品质分级服务，为水产品产业与消费者健康提供支撑。

一、检测项目

(一)核心检测项目(关键营养成分测定)

蛋白质与氨基酸检测：

蛋白质：采用凯氏定氮法(GB 5009.5-2016) 测定，优质牡蛎蛋白质含量需≥10% 鲜重，低于 8% 则品质较差，不适用于高端加工(如牡蛎肽提取);

必需氨基酸：采用氨基酸自动分析仪法(GB 5009.124-2016) 测定，赖氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸占比需≥40%，若低于 35%，蛋白质利用率显著下降，需搭配其他食材补充。

脂肪酸检测：采用气相色谱法(GB 5009.168-2016) 测定，重点关注不饱和脂肪酸：

EPA+DHA：健康牡蛎含量需≥150mg/100g，高值牡蛎超 200mg/100g，低于 100mg/100g 则保健价值不足;

不饱和脂肪酸 / 饱和脂肪酸(U/S)：需≥1.5:1，比值过低(<1:1)会增加心血管负担，需通过冷链保存减少脂肪酸氧化。

矿物质检测：采用电感耦合等离子体发射光谱法(ICP-OES，GB 5009.268-2016) 测定，核心关注：

锌：牡蛎特征矿物质，含量需≥7mg/100g，低于 5mg/100g 则失去 “补锌佳品” 属性;

硒、钙：硒含量需≥0.15mg/100g(抗氧化关键)，钙含量≥100mg/100g(骨骼健康相关);

重金属(铅、镉、汞)：需符合 GB 2762-2024 限值(铅≤0.1mg/kg、镉≤2.0mg/kg、汞≤0.05mg/kg)，超限时禁止食用。

活性物质与微量营养素检测：

牛磺酸：采用高效液相色谱法(HPLC) 测定，含量需≥500mg/100g，低于 300mg/100g 则神经保护等功能减弱;

糖原：采用蒽酮比色法 测定，含量≥3g/100g 为宜，是牡蛎鲜味与能量储备的核心，低温储存可减少糖原降解;

维生素：采用高效液相色谱法(GB 5009.82-2016) 测定，维生素 A 需≥10μg/100g、维生素 B12≥0.5μg/100g，缺乏则影响营养完整性。

(二)关联检测项目

水分含量检测：采用烘干减重法(GB 5009.3-2016) 测定，牡蛎水分通常为 80%-85%，超 88% 会稀释营养浓度(如蛋白质实际含量降低 10%-15%)，且易滋生微生物，需控制水分≤85% 以保障品质。

pH 值检测：采用玻璃电极法 测定，新鲜牡蛎 pH 值为 6.2-6.8，pH>7.0 说明开始腐败，营养成分(如蛋白质)降解加速，需立即处理或销毁。

微生物指标检测：采用平板计数法(GB 4789.2-2022) 测定，菌落总数需≤5×10⁴CFU/g，大肠杆菌≤30MPN/100g，超标时可能引发肠胃不适，需通过低温杀菌(60℃处理 30 分钟)控制。

二、检测范围

适用于各类牡蛎样品：

新鲜牡蛎：鲜活牡蛎、冰鲜牡蛎(冷藏 0-4℃保存);

加工牡蛎制品：牡蛎干、牡蛎罐头、牡蛎肽粉、牡蛎酱、即食牡蛎;

检测领域覆盖水产品养殖、食品加工、保健品生产。

三、主要检测标准

GB 5009 系列标准：包括蛋白质(GB 5009.5)、脂肪酸(GB 5009.168)、氨基酸(GB 5009.124)、矿物质(GB 5009.268)等，为牡蛎核心营养成分检测的通用依据;

GB 2762-2024《食品安全国家标准 食品中污染物限量》：规定牡蛎中铅、镉、汞等重金属限值，是安全检测的核心标准;

GB 10136-2015《食品安全国家标准 动物性水产制品》：明确牡蛎制品的蛋白质、水分等指标要求，如即食牡蛎蛋白质≥8%、水分≤85%;

NY/T 1675-2008《水产品中牛磺酸的测定 高效液相色谱法》：适用于牡蛎牛磺酸精准检测，检出限 0.01g/100g;

牡蛎营养成分检测是评估牡蛎品质、保障食用安全、推动牡蛎产业高值化的核心环节。通过检测可掌握蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质等关键营养含量，结合安全指标(重金属、微生物)划分品质等级，为养殖者优化环境(提升 DHA、锌含量)、加工企业筛选原料(保障肽提取效率)提供依据。