吃货也得讲技术，为什么泡久了的河粉、木耳易中毒？

每年夏天都免不了食物中毒的新闻，除了吃毒蘑菇导致中毒，还有因为吃隔夜河粉/米粉导致中毒。毒蘑菇顾名思义本身就是有毒，隔夜的河粉、米粉和久泡的木耳，为什么也容易中毒呢？今天我们就来科普一下。
 

01微生物污染：椰毒假单胞菌

发酵食品容易受微生物污染

在生活环境中，微生物其实无所不在，暴露在适当的温度湿度下，食物就会发酵。
 

泡发的米粉河粉木耳，可能会发酵
 

有时这个结果是好的，比如6000年前，大麦面包的发酵让苏美尔人学会了制作啤酒，有时这个结果是糟糕的，比如隔夜的河粉、米粉和久泡的木耳，就是因为发酵而变成有毒，而罪魁祸首就是椰毒假单胞菌酵米面亚种。
 

电子显微镜下的椰毒假单胞菌
 

椰毒假单胞菌名字可能有点拗口，“椰毒”是因为这个细菌最初是印尼在椰子肉发酵食品中发现的，而在国内同样在酵米面中发现了这种细菌，故称椰毒假单胞菌酵米面亚种，野生的鲜黑木耳/银耳、生湿的河粉等米面制品，都容易被这种菌污染。
 

02毒性原理：两种毒性产物
 

米酵菌酸（BA）毒性原理，American College of Medical Toxicology 2017
 

椰毒假单胞菌会产生两种毒素，米酵菌酸和毒黄素，前者影响线粒体ADP转移，后者影响呼吸并产生过氧化氢分子，两种毒素共同作用，会引起细胞死亡，没有特效药可以解毒。

椰毒假单胞菌本身可以被烹饪的高温杀死，但其产生的毒素比较耐高温，因此即便经过加热，吃了还是会中毒。

这一点跟肉毒杆菌类似，肉毒杆菌本身可以用高温杀死，但其生成的毒素非常耐热。好消息是，椰毒假单胞菌毒性相对肉毒杆菌低，坏消息是椰毒假单胞菌感染的是主食，只要吃超过200g受污染的主食，基本就没救了。
 

03如何检测椰毒假单胞菌
 

国标检测方法：培养观察试毒
 

按国标GB 4789.29-2020，椰毒假单胞菌可以分为6步，首先是检样，使用增菌液培养，再分离接种到mPDA或者PCFA平板，然后使用革兰氏染色结合氧化酶试验初筛，再接种到PDA平板，进行生化实验或者毒性实验，最后输出结果报告。
 

显微镜下革兰氏染色的椰毒假单胞菌
 

椰毒假单胞菌是革兰氏阴性、氧化酶阳性的细菌，在生物显微镜ML31显微镜镜检下呈现为粉红色到红色的短杆状。
 

相差观察下的椰毒假单胞菌
 

使用相差配置的ML31生物显微镜，可以不经染色直接观察椰毒假单胞菌，但大部分实验室都不会有100X的相衬显微镜，且相衬观察形态难以准确区分细菌，因为实际意义不大。
 

荧光染色的椰毒假单胞菌（绿）
 

在微生物研究中，可以使用MF31等荧光生物显微镜，搭配CY3等荧光染料，对椰毒假单胞菌进行特异性荧光标记，以示踪其分布和变化。目前市面有基于荧光扩增的快速测试盒，相比培养法更快，但成本较高，因此没有得到很广泛的使用。
 

荧光显微镜MF31
 

综上，隔夜的河粉、米粉和久泡的木耳有毒是因为椰毒假单胞菌，其检测目前还存在时间成本和物料成本上的限制，等培养和观察都做完，可能都已经吃完并且毒性发作完了，因此我们能做的不是用显微镜等手段检测有没有椰毒假单胞菌，而是默认隔夜的河粉、米粉和久泡的木耳有椰毒假单胞菌，不要去食用。
 

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